Formation Sommelier, l’art du vin
Gérer un restaurant gastronomique n’est pas de tout repos. Chaque détail compte depuis l’achat des matières premières aux plats servis sur la table des clients, chaque étape est assurée par un professionnel, comme le vin. En effet, il ne s’agit pas d’une simple boisson à acheter et servir dans des verres à pied, il est bien plus que ça d’où les sommeliers. Que font-ils exactement ? Comment se forment-ils et où ? Cet article parle du monde particulier des sommeliers.
Être sommelier ne se résume pas à remplir la cave et servir le vin, c’est tout un métier, un art et des connaissances. Avant de se former, il faut connaître les notions de sommellerie.
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Qu’est-ce qu’un sommelier ?
Le sommelier ou sommelière est une personne physique qui s’occupe de la gestion, le service et l’achat du vin : il/elle conseille, sert et gère la cave à vin. Il/elle se charge aussi de l’alcool et de la liqueur.
Ils s’occupent de faire des recherches et vont sur terrain pour acheter les vins. Ils assurent ainsi l’achat, surveillent la livraison, l’acheminement, le décapsulage et le rangement des bouteilles dans la cave. Une fois les bouteilles consommées, ils s’assurent que le stockage soit bien rempli. Étant de bons connaisseurs, ils savent comment ranger les bouteilles selon leurs classifications.
Parmi leurs principales missions, les sommeliers travaillent en contact direct avec les clients : ils présentent la carte des vins et leur suggèrent des vins qui s’accordent avec les plats commandés (ils travaillent étroitement avec le chef de cuisine). Une fois la commande prise, ils font en sorte que le vin soit à la bonne température, se chargent de l’ouvrir devant les clients et le servent. En résumé, ils sont chargés de l’ouverture, le décantage, la présentation du vin (avec commentaire), la dégustation et le service en verre.
Le sommelier ou la sommelière travaille généralement dans les restaurants gastronomiques proposant plusieurs catégories de vins et soucieuses de proposer des vins de qualité.
Le profil d’un sommelier
Le sommelier ou la sommelière doit être capable de répondre à tous les besoins des clients en termes de vin, ses connaissances sur cette boisson doivent être irréprochables. Comme ils suggèrent le vin assorti aux plats, ils doivent également avoir des connaissances dans le domaine culinaire (les différents goûts et saveurs). Toujours à l’affût des derniers grands crus, ils ne doivent jamais rater les nouveautés.
Il/elle doit être quelqu’un d’attentif, d’aimable, de patient, de diplomate, à l’écoute et très serviable.
Ils sont aussi aptes à organiser des évènements spéciaux comme les buffets, les banquets, etc.
En termes de métier, ils jouent le rôle de commis ou de chef sommelier, étant la plupart du temps les seuls à gérer la cave. Être sommelier n’est pas de tout repos, car cela nécessite une station debout prolongée et plusieurs allées et retours entre le restaurant et la cave.
Les qualités du sommelier
Être sommelier nécessite plusieurs qualités telles que :
- Avoir un goût et un odorat développé : ce sont des critères importants pour distinguer les différents vins.
- Avoir une bonne mémoire : afin de mieux accompagner les clients dans leurs choix, le sommelier doit bien retenir les plats et les vins idéaux. Il en va de même pour l’alcool et la liqueur.
- Être autonome, indépendant : malgré le fait qu’il ait un supérieur, il doit être capable de prendre ses propres décisions et avoir des initiatives face à toute situation.
- Être capable de répondre et d’échanger avec les clients avec des langues étrangères. Être polyglotte est un très grand avantage pour devenir sommelier, la langue anglaise étant le strict minimum.
- Être capable de négocier auprès de ses fournisseurs afin d’obtenir les meilleurs prix, car le sommelier doit aussi assurer la rentabilité de sa cave.
- Avoir le sens du partage afin de pouvoir aider les autres et avancer ensemble.
- Être curieux et entreprenant : ne pas seulement se baser et se contenter de ce qu’il a sous les yeux, mais toujours vouloir connaître les nouvelles tendances de cuisine, de vins, etc.
Diplômes et formations pour devenir sommelier
Il est essentiel d’être formé et avoir un diplôme, car on ne peut pas devenir sommelier sans aucune expérience. Comme niveau et diplômes, on peut distinguer :
1 an pour préparer la MC sommellerie après le CAP commercialisation et services en hôtel-café-restaurant ou le bac professionnel, commercialisation et services en restauration.
2 ans pour préparer le BP sommelier après un CAP.
Niveau CAP : MC (mention complémentaire) sommellerie
Niveau bac : BP (brevet professionnel) sommelier
Niveau bac + 2 : BTS management en hôtellerie-restauration option management d’une unité de restauration
Il existe également un BP sommelier et des formations continues permettant aux personnes déjà dans la vie active et possédant une formation dans l’hôtellerie de s’orienter vers cette spécialité, suivre ce lien.
La maîtrise d’une langue étrangère (prioritairement l’anglais) est souvent demandée.
La différence entre le sommelier et le maître sommelier
Tout comme il existe différents niveaux d’enseignement supérieur (licence, master, doctorat), il existe différents niveaux de certification des sommeliers. La Cour des maîtres sommeliers, sans doute l’organisation la plus importante de l’industrie du vin, a quatre niveaux d’accréditation : Intro, certifiée, Advancé et Maitrise.
De nombreux sommeliers atteignent le niveau certifié ou avancé, mais il y a peu de maîtres sommeliers en raison des connaissances approfondies sur le vin et des compétences avancées en matière de dégustation requise. Le Master Sommelier est le niveau le plus élevé que peuvent atteindre les professionnels du vin.
Comment devenir Maître sommelier ?
L’examen de maître-sommelier de la Cour des maîtres-sommeliers, qui dure trois ans, est réputé exigeant. Le taux de réussite est inférieur à 10 %. Cela explique pourquoi, depuis 1969, moins de 300 personnes ont obtenu le statut de maître sommelier dans le monde.
L’examen de maître sommelier comporte trois parties, tout d’abord, la dégustation à l’aveugle : le candidat doit identifier les caractéristiques clés de six vins — raisins, région d’origine et millésime — en 25 minutes. Ensuite, l’examen oral : les candidats passent un examen oral avec deux maîtres, comprenant une discussion sur la théorie du vin pendant 25 minutes. Enfin, la partie service : le candidat s’exerce à servir des instructeurs en tant que client fictif d’un restaurant. Les instructeurs peuvent jouer le rôle de clients difficiles pour tester les compétences du candidat en matière de service à la clientèle. Les candidats doivent mémoriser les subtilités de chacun des 10 000 cépages du monde pour obtenir le diplôme de maître sommelier et devenir un sommelier certifié.
Nous sommes nombreux à nous émerveiller devant les remarquables capacités de dégustation à l’aveugle que l’on voit dans les films documentaires sur le vin. Lorsqu’une personne passe cinq minutes avec un verre de vin et en cite les notes, la teneur en alcool, le cépage, la région, et finalement le producteur et le millésime, cela semble tout simplement magique. La dégustation à l’aveugle est l’une des compétences requises pour réussir l’examen de maître sommelier. Cependant, la plupart des sommeliers n’ont pas le titre de Master Sommelier, et ils diront que ni les employeurs ni les clients ne leur demandent de réaliser régulièrement cet exploit.
Une autre idée fausse est qu’être sommelier signifie être un snob du vin. Bien qu’il faille des années de formation et d’expérience pour le devenir, l’objectif de l’expert en vin n’est pas de faire preuve de bravade ou d’intimidation, mais plutôt de se mettre dans la tête du client pour s’assurer qu’il déguste le meilleur vin possible en fonction du moment, devenir sommelier : les étapes pour réussir sa formation . Si un client insiste sur le fait qu’il n’aime pas le vin rouge, le sommelier lui suggérera le meilleur vin blanc ou rosé pour accompagner son steak. En définitive, le rôle du sommelier consiste à aider le client à apprécier et à comprendre le vin.
